Aringhe affumicate e salate. — Prima di tutto, devesi loro tagliare la testa, quindi spaccarle trasversalmente, ponendole poscia sopra un tondo contenente olio d'oliva finissimo, affinchè abbiano ad imbeverarsene. Ciò eseguito si fanno cuocere per due o tre minuti soltanto.
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contenente olio d'oliva finissimo, affinchè abbiano ad imbeverarsene. Ciò eseguito si fanno cuocere per due o tre minuti soltanto.
Anguilla alla tartara. — Primieramente devesi porre nella casseruola un pezzo di burro fresco, delle carote sottilmente tagliate, cipolle affettate, prezzemolo ed uno spicchio d'aglio stiacciato. Questi legumi devono essere passati al burro, aggiungendovi poi due bicchieri di vino rosso o bianco; si collochi allora nel mezzo l'anguilla condendola di pepe, sale, foglie di lauro e qualche po' di timo. Dopo quindici o venti minuti di cuocitura, la si deve lasciar raffreddare nel liquido, onde possa formare una gelatina. È allora che devesi ritirare l'anguilla per aspergerla ben bene di pane grattugiato, immolandola in due o tre uova sbattute e miste con un po' del liquido sopra indicato, ed incrostandola ancora di pane, ponendola colla massima precauzione sopra un coperchio di casseruola. Durante le operazioni sopra indicate devesi tener in pronto uno sfritto d'olio molto caldo, onde introdurvi l'anguilla affinchè abbia a cuocere.
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Asparagi. — Questi legumi si possono adoperare tanto per zuppa, che per guarnimento, sugo ristretto e frammesso. — Sono eccellenti. — Varie le specie, ma il bianco è tuttavia il più prematuro, ed ha un sapore dolcissimo, mentre quello violetto è più aromatico e ingrossa più degli altri, ed il verde, ch'è alquanto piccolo, lo si mangia quasi tutto, avendo esso un sapore perfettissimo. Un frammesso d'asparagi grossi, cotti in punto con una salsa di burro, può essere servito a qualunque pranzo. Qualora però si desiderasse mangiarli coll'olio, fa mestieri, appena cotti, immergerli in acqua fredda, disponendoli poi sopra un tondo circolarmente, versandovi sopra la salsa composta d'olio, aceto, pepe e sale, oppure tenendo la medesima in apposita saliera, affinchè ognuno possa condirli a piacimento.
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saliera, affinchè ognuno possa condirli a piacimento.
pepe. Mettete il composto in una casseruola, che esporrete ad un fuoco lento, aggiungendovi del brodo freddo, rimestando continuamente fino a discreta densità e sorvegliando affinchè non abbia a bollire. Versatelo poi sulle fette di pane disposte nella zuppiera e servite.
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discreta densità e sorvegliando affinchè non abbia a bollire. Versatelo poi sulle fette di pane disposte nella zuppiera e servite.
Bocconcini. — I bocconcini, chiamati anche della Regina, non sono altro che turbantini in miniatura, grandi appena come un pezzo da cinque lire. Si guarniscono allo stesso modo delle frittelle, senonchè la salsa viene tenuta più liquida, affinchè venga assorbita e le carni abbiano a rimanere rammorbidite.
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guarniscono allo stesso modo delle frittelle, senonchè la salsa viene tenuta più liquida, affinchè venga assorbita e le carni abbiano a rimanere
Biscotti di mandorle. — Per ottenere questo biscotto è necessario tenere il seguente processo: si provvedino duecentocinquanta grammi di mandorle dolci, altrettante d'amare, quindici albumi d'uovo, otto tuorli, sessanta grammi di fior di farina e un chilogrammo di zucchero finissimo in polvere. Dopo di che si versi dell'acqua bollente sulle mandorle sostituendovi subito dopo della fresca onde levar loro la pelle, ponendole mano mano in una salvietta, passandole poi, allorchè asciugate, in un mortaio di marmo, onde pestarle, aggiungendovi per due volte due albumi d'uovo, oltre la dose prescritta, affinchè le mandorle una volta peste non abbiano ad emettere olio. Sbatter si devono gli albumi da una parte, e i tuorli da un'altra con metà zucchero, riunendo dopo gli uni e gli altri sbattuti per bene alla pasta di mandorle. Pon-gasi lo zucchero avanzato entro un bacino, aspergendo il tutto con fior di farina che si farà cadere da uno staccio scosso, agitando nel medesimo tempo l'apparecchio, onde abbiasi ad incorporare per bene. Allora devesi tenere in pronto stampi o cassette per dare alla pasta la forma che meglio aggrada, spalmandola con zucchero in polvere e fior di farina, mescolati assieme e posti in uno staccio che si avrà cura di agitare, onde far cadere la farina e lo zuccaro sulle forme ripiene. — Si pongano poscia in forno ad un calore moderatissimo.
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prescritta, affinchè le mandorle una volta peste non abbiano ad emettere olio. Sbatter si devono gli albumi da una parte, e i tuorli da un'altra con metà
Il processo è il seguente: 1.° Le uova devono essere rotte, onde separar i tuorli dagli albumi. 2.° Sbatterli separatamente, i primi collo zucchero ed i secondi da soli sino a che spumeggino, non lasciandoli però condensare perchè ciò danneggerebbe la pasta. 3.° Aggiungere un po' di albume calcinato in polvere agli altri albumi, per evitare l'inconveniente citato. 4.° Mescolare il tutto colla farina, passata per lo staccio e fatta asciugare alla stufa, aggiungendovi del limone grattugiato. Composto così il miscuglio, empir devonsi colla pasta gli stampi anticipatamente spalmati di burro, aspergendoli in seguito con zucchero stac-ciato. Nell'estate questa operazione la si deve fare in cantina, affinchè il burro non abbia ad irrancidire. Gli stampi devono essere posti al forno riscaldato moderatamente, nel mezzo, e collocati fra la cenere. Ri-conosciuta a sufficienza la cottura, ritirar devonsi dal forno, levarli dallo stampo, tagliando il biscotto ancor caldo nelle forme che si desidera, intingendolo con una spalmatura screziata.
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, aspergendoli in seguito con zucchero stac-ciato. Nell'estate questa operazione la si deve fare in cantina, affinchè il burro non abbia ad irrancidire. Gli
Bocche di dama. —In centoventicinque grammi di zucchero in polvere, novanta di fecola di patate, un po' di sale, un pizzico di fiore d'arancio tostato, ponete sei uova, adoperate per tale uso una terrina; sbat-tete poscia il tutto nel modo stesso dei biscotti, quindi spalmate per bene una tortiera col burro, e versatevi l'apparecchio, ponendolo a fuoco moderato per circa quindici minuti. Trascorso questo tempo lo si ritiri, tagliando la pasta in parte eguali formandone tanti pezzetti larghi non oltre un pezzo di cinque lire. Finalmente intridete con pennello que'pezzi, sia con crema, sia con marmellata, sia con cioccolatta od altro liquido, con cui coprirete la superficie dell'oggetto, il quale dev'essere poi esposto alla bocca del forno affinchè si rappigli la spalmatura.
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Costolette di montone alla gratella. — Prendete delle costolette di montone che batterete leggiermente, onde dar loro miglior forma, spolverizzatele di sale, pepe e poco garofano pesto, marinateli nell'olio per mezz'ora circa, indi fatele cuocere a fuoco ardente, affinchè il sugo riesca ben concentrato e servitele col limone.
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di sale, pepe e poco garofano pesto, marinateli nell'olio per mezz'ora circa, indi fatele cuocere a fuoco ardente, affinchè il sugo riesca ben
Caroli salati ossia crauti. — Con qualunque specie di cavoli cappucci si possono apparecchiare i cavoli; preferibili sono quelli bianchi. È precipua cura di tagliarli in striscie sottilissime, e poscia porli in fondo d'un gran vaso di terra o d'un piccolo barile, tenendo il sistema di mettervi uno strato di sale poi uno di cappucci dello spessore di centimetri quindici, comprimendoli mediante pestello di legno sino a che la loro altezza è ridotta quasi a metà: e così si continua l'operazione sino a che il vaso od il barile sia ripieno. Ad ogni strato è necessario mescolarvi del pepe in grani, semi di cardi o ginepro, conservando però l'ultimo strato di solo sale, coprendo il tutto con larghe foglie, e turando per bene, sovrapponendovi pesi o pietre affinchè nella fermentazione non abbiano i cappucci a sollevarsi. Ogni quattro o cinque giorni è necessario gettar via quell'acqua verdastra che formasi sopra, sostituendovi una certa quantità di salamoia, in maniera che i cappucci abbiano ad essere coperti per qualche centimetro. Devono però i cappucci essere conservati in luogo dove non possa penetrare il gelo, e se ne può far uso di essi dopo due mesi. — Per adoperarli è necessario lavarli prima in acqua fresca a più riprese, e se sono troppo salati passarli in acqua bollente. Si possono far cuocere col grasso d'arrosto, col lardo, con burro, con cervellate o grosse salsiccie, umettandoli con brodo o acqua calda. La loro cottura dev'essere di sei ad otto ore, a fuoco moderato.
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o pietre affinchè nella fermentazione non abbiano i cappucci a sollevarsi. Ogni quattro o cinque giorni è necessario gettar via quell'acqua verdastra
Crostole. — Si prenda un quarto di chilogrammo di vitello, e lo si tagli a pezzettini, dopo averne però estratti i nervi e la pelle; due etti di grasso di arnioni di bove spelacchiandolo e mondandolo pur esso per bene con le dita onde levarne la pelle tigliosa, e lo si tagli ben fino; vi si aggiunga grasso di vitello, pepe, sale, moltissima noce muschiata grattugiata. Si continui a tritare insieme il tutto aggiungendovi due uova, ben mescolate, e ponendo questo apparecchio in un mortaio, onde condensarlo, quindi, pestandolo vi s'aggiunga un poco d'acqua stilla a stilla, che non superi un cucchiaio da tavola. È, li necessario tenere questa crostola in luogo fresco affinchè non abbia a guastarsi. Nell'estate difficilmente riesce per bene, quantunque invece dell'acqua si adoperi il ghiacciole meno grasso. Questa crosta serve per guarnire i piatti, e le si può dare la forma di pallottole o di piccoli bastoncelli. È necessario aspergere con un po' di farina la tavola su cui si fa l'operazione, siccome è necessario aspergere anche i pezzetti di crostata nel momento che si rotondano, affinchè non abbiano ad attaccare alle mani, immergendoli poi nell'acqua o nel brodo quasi bollente.
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cucchiaio da tavola. È, li necessario tenere questa crostola in luogo fresco affinchè non abbia a guastarsi. Nell'estate difficilmente riesce per bene
Crema. — Prendete un litro e mezzo di latte, e fatelo bollire, inzuccherandolo bene, ed allorquando è in ebollizione gettatevi dentro un pezzo di vaniglia, oppure aromatizzatelo in altro modo, come diremo in appresso. Prendete otto tuorli d'uovo, e fateli diluire, versando a poco a poco il latte, mescolando sempre, onde ottenere una completa amalgama della crema che farete in seguito passare per staccio di seta. — La crema dev'essere poi versata in casseruola contenente acqua calda o fredda non importa, la quale deve raggiungere i manichi dei vasi. Si torni a collocare la casseruola al fuoco ponendone anche sul coperchio della casseruola, affinchè assorba il vapore dell'acqua, tenendo però questa ad un medesimo calorico, e cioè quasi bollente, ma che non bolla mai, sino a che la crema siasi perfettamente formata, ritirandola dal fondo appena avrete la persuasione che essa è completamente cotta. — Si può benissimo invece della vaniglia porvi del lauro, palma in foglia, cannella, corteccia di limone, ovvero aggiungere ai tuorli d'uovo diluiti nel latte inzuccherato, fior di arancio, essenza di caffè, thè verde, cioccolatta, ecc., il tutto però stemperato in poca acqua calda. La crema allora prende il nome dell'essenza che vi si aggiunge.
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ponendone anche sul coperchio della casseruola, affinchè assorba il vapore dell'acqua, tenendo però questa ad un medesimo calorico, e cioè quasi
Fegato alla veneziana. — Fate liquefare in una padella un poco d'olio, cipolle, un pizzico di prezzemolo, sale e pepe in discreta quantità, e versatevi dentro il fegato tagliato a minute e sottili fette. Fate cuocere il tutto a fuoco ardente, rimescolando sempre con cucchiaio di legno affinchè il fegato s'abbia ad agitare costantemente, e possa prendere un bel colore bronzino. Levatelo allora dal fuoco e servitelo.
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versatevi dentro il fegato tagliato a minute e sottili fette. Fate cuocere il tutto a fuoco ardente, rimescolando sempre con cucchiaio di legno affinchè il
Fegato alla triestina. — Rosolate entro una casseruola un pò di burro, un pezzetto di lardo, una fetta di prosciutto e qualche erba aromatica, indi aggiungete un terzo bicchiere di vino di malaga ed un pezzetto di fegato trinciato minutamente. Passate il tutto allo staccio; riponete a fuoco la salsa e quando è bollente, gettatevi entro le fettoline di fegato che avrete prima fatto friggere a metà con burro e sale. Non devesi lasciarlo cuocere troppo, affinchè non abbia ad indurire. — Lo si serve caldo.
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troppo, affinchè non abbia ad indurire. — Lo si serve caldo.
Guarniture di creste e arnioni di gallo. — Le creste devono essere in primo luogo approntate con cura, quindi schierate in casseruola con burro finissimo, succo di limone, un pò di sale, e del brodo. Gli arnioni, dopo la solita pulitura, devono essere uniti alle creste in ebollizioue, ritirandoli quasi subito, affinchè non abbiano a sciogliersi in pezzetti.
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quasi subito, affinchè non abbiano a sciogliersi in pezzetti.
Gamberi d'acqua dolce. — 1 gamberi che tendono al nericcio non son buoni; si devono preferire quelli di color verde chiaro. È necessrio togliere loro dal mezzo della coda quel budellino nero che hanno, affinchè non abbia ad amareggiare l'interno del gambero. Si fanno cuocere in acqua con un pezzetto di burro, del prezzemolo, del timo, del lauro, carote a fette, cipolla, pepe, sale e una bottiglia di vino bianco, o, in mancanza, dell'aceto. Bastano otto o dieci minuti di cottura, durante la quale si devono agitare tratto tratto. Per servirli si ripongono a piramide sopra salvietta con un contorno di prezzemolo.
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dal mezzo della coda quel budellino nero che hanno, affinchè non abbia ad amareggiare l'interno del gambero. Si fanno cuocere in acqua con un
Lumache alla gondoliera. — Pongansi le lumache entro una casseruola con un pezzo di burro, scuotendole continuamente affinchè abbiano a prendere tutto il condimento. Poscia si devono aspergere con un cucchiaio di farina, inaffiare con metà brodo e metà vino bianco, e lasciarle cuocere sino a che sieno tenerissime, aggiungendovi buoni funghi legati assieme ad una salsa con tuorlo d'uovo sbattuto e succo di limone. Si servono calde.
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Lumache alla gondoliera. — Pongansi le lumache entro una casseruola con un pezzo di burro, scuotendole continuamente affinchè abbiano a prendere
Minuta ai piselli. — Date mezza cottura in semplice acqua e sale a centocinquanta grammi di piselli freschi; scolateli e metteteli in una casseruola con burro, sale e un trito di prezzemolo; aggiungete alcune creste, fegatini e granelli di pollo, e lasciate cuocere il tutto a lento fuoco rimestando di sovente affinchè i piselli non si attacchino al fondo, e bagnandoli con qualche cucchiaiata di brodo.
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di sovente affinchè i piselli non si attacchino al fondo, e bagnandoli con qualche cucchiaiata di brodo.
Patate alla tedesca. — Prendete de' pezzetini di lardo e si facciano rosolare, aggiungendovi un poco di farina bianca che lascerete pure arrossare rimescolando affinchè non si attacchi al fondo. Bagnate col brodo salato, ed aggiungete una foglia di lauro o qualche ramoscello di prezzemolo. Qualche minuto dopo aver bollito, gettatevi entro le patate tagliate a fette.
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rimescolando affinchè non si attacchi al fondo. Bagnate col brodo salato, ed aggiungete una foglia di lauro o qualche ramoscello di prezzemolo. Qualche
Pasticcio di patate. — Pestate nel mortaio alcune patate che avrete fatto cuocere sotto alla cenere calda; mettete questo purèe a fuoco con burro, sale, zuccaro in polvere, noce moscada, e un poco di sugo di limone, amalgamate il tutto e lasciate intiepidire, quindi aggiungetevi sei tuorli d'uova per ogni mezzo chilogr. di composto, la metà degli albumi sbattuti e ridotti in neve e un poco d'acqua di fior d'arancio, continuando a lavorare la pasta affinchè riesca morbida; spalmate di burro una casseruola spolverizzata di pane finissimo e versatevi poi il tutto facendo cuocere a fuoco sopra e sotto. Servite caldo.
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pasta affinchè riesca morbida; spalmate di burro una casseruola spolverizzata di pane finissimo e versatevi poi il tutto facendo cuocere a fuoco sopra e
Pesci fritti di zucchero e di mandorle. — Pigliate duecentottanta grammi di mandorle metà dolci e metà amare; pestatatele fine fine con albume d'uovo, e una volta ridotte a pasta morbidissima, aggiungetevi duecentotrenta grammi di zucchero in polvere e un poco di vaniglia, formando così una pasta durissima. Avvertite di tenere in pronto alcuni stampi di piombo che abbiano la forma di un pesce; ponetevi dentro la pasta occorente per empirli, e stringete bene assieme le due parti, affinchè il pesce sia bene raffigurato, lasciando scoperto il luogo dell'occhio. A misura che ne avrete fatti di questi pesci, poneteli entro uno staccio; indi collocateli sopra il forno lasciandoveli sino all'indomani. Sopratutto fate attenzione che sian cotti adagio e con fuoco moderatissimo, perchè altrimenti la pasta si scomporrebbe. Cotti che siano, levateli dal forno, componendo frattanto una materia onde spalmarli, la quale consiste in tuorlo d'uovo e zuccchero colorato e bianco, dipingendo così il cerchio dell'occhio, e in bianco la parte media della pupilla. Questo lavoro lo praticherete due volte e cioè: dapprima empite una parte, collocate il vostro pesce sopra apposito staccio, e ponetelo ad asciugar bene al forno; quindi voltatelo quando sia bene asciutto e terminate la parte opposta.
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stringete bene assieme le due parti, affinchè il pesce sia bene raffigurato, lasciando scoperto il luogo dell'occhio. A misura che ne avrete fatti di
Razza al burro. — Tagliate il corpo della Razza in più parti, separandone però le ale del corpo, e disbarbandole colle forbici. Lavate il pesce in più acque e ponetelo in una casseruola con acqua, sale, un bicchier d'aceto e prezzemolo. Dopo che avrà bollito tre volte, ritiratelo dal fuoco, e lasciatelo così un quarto d'ora. Poscia rititirate tutti i pezzi, stillateli uno dopo l'altro onde levar loro col coltello la pelle glutinosa che copre i fianchi del pesce, ed ammanitelo sopra un tondo. Stemperate poi un mezzo chilogrammo di burro che farete arrossare fino a che annerisca, e fate in esso friggere un bel po' di prezzemolo; quindi versate il tutto sul pesce, assieme a due cucchiai d'aceto caldo, cercando però di tener lontano il prezzemolo affinchè abbia a rimanere sempre verde.
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prezzemolo affinchè abbia a rimanere sempre verde.
Salmone in insalata. — Fate dissalare un pezzo di salmone, e mettetelo al fuoco in acqua fredda lasciandolo cuocere per bene; ritirate poi la casseruola dal fuoco e copritela con un pannolino e a capo di cinque minuti scolate il salmone e servitelo in insalata. Questo bel pesce deve essere accuratamente sventrato, senza però fargli incisioni sul ventre; raschiatelo lievemente a ritroso dalla coda alla testa onde levargli le squamme; tagliate le pinne e la cima della coda, e assicurate bene la testa affinchè non si deformi durante la cottura. Si può benissimo farlo cuocere con vino ed aromi, ma noi non siamo del parere, ed invitiamo quindi a farlo cuocere semplicemente e a contornarlo di prezzemolo allorquando lo si serve, oppure con salsa a piacere come sarebbe salsa con capperi, all'olandese, salsa con burro di acciughe, salsa ginevrina o alla vittoria, ecc.
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pinne e la cima della coda, e assicurate bene la testa affinchè non si deformi durante la cottura. Si può benissimo farlo cuocere con vino ed aromi
, facendole cuocere nella sugna; 4.° Allorquando quest'ultime son cotte per bene, aggiunger devonsi quattro litri di sangue, due chilogrammi di sugna tagliata a pezzi quadrangolari, prezzemolo, cipollette tritate, sale, pepe, spezie ed un litro di crema; 5.° Mescolar devesi il tutto per bene onde non abbia a raggomitolarsi. Dopo tutto ciò, insaccar devesi il miscuglio entro le badella, non troppo piene però affinchè non abbiano a scoppiare. Dopo averli legati con spago, si devono immergere nell'acqua quasi bollente, e tostochè principiano ad esser caldi si devono ritirare e lasciarli raffreddare. I sanguinacci si possono far cuocere tanto a lesso che arrosto.
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non abbia a raggomitolarsi. Dopo tutto ciò, insaccar devesi il miscuglio entro le badella, non troppo piene però affinchè non abbiano a scoppiare. Dopo
Uova alla neve. — Facciasi bollire un mezzo litro di latte; frattanto romper si devono otto uova, separando gli albumi dai tuorli, e sbattendo i primi sino a che spumeggiano, aggiungendovi allora due cucchiai grandi di zuccaro in polvere, continuando a mescolare leggermente. Al latte si deve dare un sapore aromatico per esempio, di fior d'arancio, di vaniglia, o di corteccia di limone. Allora nel latte bollente devesi porre un cucchiaio per volta gli albumi sbattuti nella seguente maniera: si facciano rigonfiare, rivoltandoli poi affinchè da tutte le parti abbiano ad essere rigonfiie per bene, lasciandoli in seguito sgocciolare sopra staccio. Nello stesso tempo si devono stemperare i tuorli nel latte che ancor rimane, aggiungendovi se è necessario dell'altro zuccaro. Si diluisca per bene, quindi si passi la crema sul fuoco, mescolandola però sempre con cucchiaio di legno. Appena che si è condensata ritirar la si deve dal fuoco, avendo però precauzione di non lasciarla bollire. In seguito la si passa per staccio, e la si versa sulle uova che si saranno innalzate a forma di piramide sopra un tondo. Si può benissimo servire questo frammesso anche caldo, all'arancio, al limone, al caffè, oppure alla vaniglia, al maraschino, ecc.
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volta gli albumi sbattuti nella seguente maniera: si facciano rigonfiare, rivoltandoli poi affinchè da tutte le parti abbiano ad essere rigonfiie per bene
Zuppa d'uova alla boema. — Mettete a fuoco un litro di brodo, e quando bolle gettate a poco a poco un etto di farina, tramenando colla mestola affinchè non si raggrumi. Affogate sei o seite uova fresche, immergendole lestamente in una parte del brodo bollente che avrete posto in una tortiera; disponete le uova nella zuppiera, versandovi sopra dei piselli cotti in acqua salata, ed un cucchiaio di prezzemolo trito ed imbianchito, versatevi il brodo, in cui avete affogato le uova passandolo allo stiaccio aggiungendovi quello contenente la farina, tramenando leggermente il tutto e servite.
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affinchè non si raggrumi. Affogate sei o seite uova fresche, immergendole lestamente in una parte del brodo bollente che avrete posto in una tortiera
Zuppa alla napoletana. — Prendete diverse specie di pesci, quali orate, triglie, rombo, ecc. Supposto un pranzo per otto, mettete in un recipiente un litro e mezzo d'acqua, un bicchiere di vino bianco magro, un bicchiere d'olio d'oliva, due cipolle tagliate a fette, la parte bianca di due porri triti, quattro spicchi d'aglio e del prezzemolo trito, un po' di buccia d'arancio e di limone, un po' di zafferano, due chiovi di garofano, lauro, sale e pepe. Collocate sopra i pesci puliti e tagliati a pezzi. Esponete a fuoco ardente, rimescete, e dopo mezz'ora levate il pesce col cucchiaio affinchè non si frantumi, quindi servite con pane fritto.
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pepe. Collocate sopra i pesci puliti e tagliati a pezzi. Esponete a fuoco ardente, rimescete, e dopo mezz'ora levate il pesce col cucchiaio affinchè
Empite di acqua la pentola in modo che la carne ne sia bene coperta generalmente si pongono due o tre litri d'acqua per un chilogr. e mezzo o due di carne di bove) aggiuntevi un po' di sale, e innanzi l'ebolizione misurate il fuoco in modo che sia lento lento, affinchè la pentola poco a poco si scaldi, il calore dell'acqua s'innalzi gradatamente e dilati le fibre muscolari del bove, disciogliendo la materia gelatinosa che vi è frapposta. Allora la pentola si schiuma pian piano; l'osmazoma (sostanza nutriente contenuta nella carne muscolare degli animali), che è la parte più saporita della carne, disciogliendosi poco a poco, dà sapore al brodo, e l'albumina (o sostanza simile all'albume d'uovo) parte del muscolo che produce la schiuma, facilmente si dilata e sale alla superfìcie colla scumarola. Se, per liberarsi troppo prestamente da quella briga, si sollecita la bollitura, l'albumina si coaugula nell'interno della carne, e non si avrà per risultato che un allesso duro da mangiarsi e un brodo non succulento e senza sapore.
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carne di bove) aggiuntevi un po' di sale, e innanzi l'ebolizione misurate il fuoco in modo che sia lento lento, affinchè la pentola poco a poco si
La frittura di cervella, di fegato, di corrada, polli allessati, ecc. sono pur essi eccellenti alimenti per un convalescente, ma affinchè quegli possa assaporar meglio le sostanze indicate, si ponno ammanirgliele anche con legumi.
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La frittura di cervella, di fegato, di corrada, polli allessati, ecc. sono pur essi eccellenti alimenti per un convalescente, ma affinchè quegli
Le gelatine fatte poi con buon brodo, e ottimi condimenti, sono pure utilissime pei convalescenti, e noi anzi insistiamo affinchè essi abbiano nel corso della giornata ad assaporarne qualche cucchiaio, onde confortarsi meglio lo stomaco.
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Le gelatine fatte poi con buon brodo, e ottimi condimenti, sono pure utilissime pei convalescenti, e noi anzi insistiamo affinchè essi abbiano nel
Accademia della crusca